Gemüse ist gesund. Es ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen, wertvollen Aminosäuren und sekundären Pflanzenstoffen. Zucker ist dagegen nur in sehr geringen Mengen vorhanden und selbst, wenn der Fettgehalt wie bei manchen Fruchtgemüsen etwas höher ist, handelt es sich doch fast ausschließlich um hochwertige einfach oder mehrfach gesättigte Fettsäuren.
Besondere Aufmerksamkeit verdienen Gemüsesorten mit eigenwilligen, meist bitteren oder scharfen Aromastoffen. Bei ihnen liegt, von einigen Ausnahmen abgesehen, die Vermutung nahe, dass sie außergewöhnliche gesundheitsfördernde Eigenschaften bieten. Meerrettich (Armoracia rusticana) ist so ein Fall. Bei ihm sind es gerade die Senfölglykoside, welche die Aufmerksamkeit von Wissenschaftlern erregen.
Besonderer Wirkstoff von Meerrettich: Senfölglykoside?
Senfölglykoside sind Stoffe, die neben den verschiedenen Rettichsorten auch Senf, Kohl und Kresse bittere Noten verleihen. Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich dabei um Verbindungen von einem Traubenzucker (Glucose) und Senfölen. Die Pflanzen halten damit Fressfeinde ab.
Das Senfölglykosid Sinigrin zeigt hier besonderen Einfallsreichtum bei der Abschreckung: Werden seine Zellmembranen zerstört, setzt es einen intensiven scharfen Geschmack und Geruch frei. Dadurch soll dem Angreifer beim Zubeißen der Appetit verdorben werden. Grund für die Wandlung vom Bitterstoff zum Scharfstoff ist beim Sinigrin die Freisetzung von Allylisothiocyanat. Dafür verantwortlich ist das Enzym Myrosinase.
Beim Bruch der Zellmembran spaltet es Sinigrin in Glucose und das Senföl Allylisothiocyanat, dem Träger des scharfen Aromas.
Hinweise auf krebsbekämpfende Wirkung von Senföl
Das Senföl des Meerrettichs hat seine gesundheitsfördernde Kraft in vielerlei Hinsicht unter Beweis gestellt. Es ist antimikrobiell und antiviral. Außerdem wirkt es wachstumshemmend bei Pilzinfektionen. Allylisothiocyanat wurde in Reagenzglasuntersuchungen sogar als Stoff identifiziert, der gegen bestimmte Krebsarten insbesondere Blasenkrebs wirksam ist.
Im Tierversuch konnte diese Vermutung bestätigt werden. So stellten US-amerikanische Wissenschaftler im Rattenmodel fest, dass unter dem Einfluss von Allylisothiocyanat das Wachstum von Blasenkrebszellen um 34,5 Prozent vermindert werden konnte. Eine Einwanderung der Krebszellen in Muskelgewebe wurde sogar vollständig gestoppt (1). Eine weitere Studie aus den USA, diesmal von der Universität von Illinois-Urbana/Champaign, fand heraus, dass Sinigrin, der Ausgangsstoff für Allylisothiocyanat, je nach Sorte zwischen 80 und 90 Prozent der Meerrettich–Senfölglykoside ausmacht (2).
Qualität des Meerrettichs hat Einfluss auf die mögliche Wirkung bei Krebs
Ein Forscher-Team der gleichen Universität wollte nun wissen, in welchem Maße sich der Gehalt an Allylisothiocyanat abhängig von der Qualität des Meerrettichs voneinander unterscheidet. Als Grundlage nahmen sie die in den USA übliche Qualitätseinteilung. Dabei werden mit U.S. Fancy makellose Meerrettichwurzeln mit einer Länge von mindestens etwa 20 Zentimeter und einem Durchmesser von knapp 4 Zentimeter bezeichnet. Für die Kategorie U.S. No. 1 muss die Ware ebenso perfekt sein, braucht aber nur gut 15 Zentimeter lang und rund 3,2 Zentimeter dick sein.
Zur Einhaltung von U.S. No. 2 schließlich sind lediglich eine Länge von ca. 10 Zentimeter und eine Stärke von 1,27 Zentimetern erforderlich. Außerdem dürfen leichte Blessuren vorhanden sein. Die Analyse ergab, dass Meerrettich der höchsten Kategorie U.S. Fancy deutlich am meisten Sinigrin und Allylisothiocyanat enthält. Die etwas kleineren aber nicht weniger wertigen Wurzeln vom Typ U.S. No. 1 hingegen waren eindeutiger Spitzenreiter in Bezug auf Allylcyanid, einem weiteren Abbauprodukt von Sinigrin, sowie beim Gesamtgehalt an Phenolen (3).
Die Qualität des Meerrettichs hat erheblichen Einfluss auf die Konzentration von Sinigrin und Allylisothiocyanat und damit die Wirksamkeit. Es lohnt sich also, beim Kauf von Meerrettich ein besonderes Augenmerk auf die Qualität zu legen.
Quellen:
(1) Bhattacharya, Arup, et al., Allyl isothiocyanate-rich mustard seed powder inhibits bladder cancer growth and muscle invasion, Carcinogenesis (2010) 31 (12), S. 2105 – 2110.
(2) Li, X., et al., Correlation of glucosinolate content to myrosinase activity in horseradish (Armoracia rusticana), J Agric Food Chem. 2004 Nov 17;52(23), S. 6950 – 6955.
(3) Ku, K. M., et al., Correlation of quinone reductase activity and allyl isothiocyanate formation among different genotypes and grades of horseradish roots, J Agric Food Chem. 2015 Mar 25;63(11), S. 2947 – 2955.
