Obst und Gemüse verlieren beim Kühlen, aber auch beim Einfrieren viele Inhaltsstoffe. Eine Analyse hat für die Antioxidantien festgestellt: 80% der Antioxidantien gehen auch bei Kühlung bereits nach wenigen Tagen verloren! Sogenanntes „frisches“ Obst und Gemüse ist daher leider oft nicht so wertvoll wie es den Anschein hat.
Früchte sind sehr empfindliche Lebensmittel. Schutzlos sind sie nach wenigen Tagen, manche sogar nach Stunden, verdorben. Um die Dauer der Genießbarkeit zu verlängern, werden frisches Obst und Gemüse gewöhnlich kühl gelagert. Aber auch ein kühl gelagerter Salat hat wenige Tage nach dem Pflücken nur noch weniger als die Hälfte der Vitamine.
Die Alternative ist, frisch nach der Ernte eingefrorenes Obst oder Tiefkühlgemüse einzukaufen. Die Haltbarkeit wird so sicher erhöht. Wie steht es aber mit den wertvollen Inhaltsstoffen?
Über 80 Prozent der antioxidativen Kapazität nach sieben Tagen Kühlung weg
Wissenschaftler der Sheffield Hallam Universität, Vereinigtes Königreich, haben sich dazu in Zusammenarbeit mit dem britischen Hersteller Chaucer Foods frische, gekühlte und gefriergetrocknete Früchte und Gemüse vorgenommen.
Um Aussagen über die Erhaltung von Vitalstoffen treffen zu können, wurden neben dem Gehalt von Vitamin C zwei weitere Werte in die Analyse mit einbezogen. Dabei handelte es sich zum einen um die totale antioxidative Kapazität (total antioxidant capacity, TAC) und zum anderen um den Gesamtgehalt phenolischer Verbindungen (total phenolic content, TPC), also den aromatischen und farbgebenden sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoide.
Das erschreckende Ergebnis war, dass nach sieben Tagen Kühlung 19 Prozent des Vitamins C verloren gingen. Die TAC verringerte sich um 23 Prozent und der TPC war um dramatische 82 Prozent reduziert.
Dieses Resultat lässt einige Rückschlüsse auf die tatsächlichen Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse in deutschen Lebensmittelgeschäften zu. Denn bei Zitrusfrüchten aus Südeuropa beispielsweise dürften oft noch einige Tage mehr verstreichen, bis das Obst vom Baum auf dem deutschen Teller landet. Denn über den landwirtschaftlichen Betrieb, Lkw-Transport im Kühlwagen, zentrale Kühlhäuser sowie Lieferung zum Gemüsehändler oder Supermarkt in die Regale und dann über den eigenen Kühlschrank auf den Teller des Verbrauchers vergeht viel Zeit. Der Verbraucher kann also, wenn er nicht die Möglichkeit hat, sich mit tagesfrisch geernteten Obst und Gemüse aus dem Hofladen eines Bauernhofs zu versorgen, kaum verhindern, Lebensmittel zu kaufen, die einen Gutteil ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften bereits verloren haben.
Gefriertrocknung kann eine Lösung sein
Die Alternative der Gefriertrocknung könnte schonender sein. Dabei werden die Ausgangssubstanzen nicht nur gefroren, sondern es wird auch ein Großteil der Feuchtigkeit entzogen. Mit dem Verfahren der Gefriertrocknung, dass den meisten hauptsächlich durch löslichen Kaffee bekannt ist, können nämlich, so fanden die Forscher heraus, zahlreiche Inhaltsstoffe nahezu ohne Verluste erhalten bleiben.
Kommen die Früchte also direkt nach der Ernte in eine Gefriertrocknungsanlage, verbleiben Vitamin C und Polyphenole komplett in den Lebensmitteln. Auch die totale antioxidative Kapazität bleibt zu 92 Prozent wirksam. Dies konnten die Wissenschaftler an Limetten, Orangen, schwarzen Johannisbeeren, roten Paprika und Brokkoli nachweisen. Gefriergetrocknete Erdbeeren sind übrigens häufig in Müsli zu finden.
Das Unternehmen Chaucer Foods will die Studie nun zum Anlass nehmen, die Gefriertrocknung mit anderen Trocknungs- sowie Verpackungs- und Lagerverfahren zu vergleichen und die Resultate so umsetzen, dass dem Verbraucher Obst und Gemüse angeboten werden kann, dass so wenig Inhaltsstoffe wie möglich verloren hat.
Quelle: Sheffield Chamber of Commerce and Industry, „Freeze-dried fruit does retain its goodness“, undatierte Pressemitteilung.
